カテゴリ:Kyoto 2008( 3 )
Pastry boutique Hyatt Regency Kyoto
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「メレンゲ」のお菓子というと、私の場合、クリスマスケーキなどの上によくのっかている、あの「食べられるサンタクロースの飾り」というイメージがかなり強くて、

子供の頃は、その飾りが欲しくて兄弟でよく取り合いの喧嘩になったものでした。姉の権力で弟を制し奪い取ったサンタクロース。泣き叫ぶ弟の眼前で「フヒヒ・・・おいしいねえ」と言いながらガリガリとかじりつつも、実はそんなに美味しいものではないなと心の中では思っていたもんです。


そのこと以外ではメレンゲ菓子なんてものはほとんど口にする機会もなくあまりいい印象がなかったのですが、大人になって初めてPeltierのプランセスを食べたときの衝撃といったらもう。これを初めて日本に紹介した人は本当にえらい!と思います。



a0027492_19273545.jpgそしてなんと偶然にも京都でこれまたすんごいメレンゲ菓子に出会ってしまいまして

今回滞在したハイアットリージェンシー京都内にある「Pastry boutique」の「ほうじ茶のメレンゲ」であります。

まず店頭でそのかわいらしい形に一目ぼれ。メレンゲを使ったお菓子というとなにやら洋風なイメージがありますが、まさしくこれは「和」ですよ。何ですかこの筆でしゅっと書いたような模様は!素敵すぎます。


a0027492_1935551.jpgそしてなんといってもお菓子に"ほうじ茶"を使用というそのインパクトの強さったらもう半端じゃありません。抹茶じゃなくてほうじ茶ですよ。その場であれこれ味を想像するだけで興奮してきてしまうほどでした。

味はというとこれまた本当にびびりました私。リアルにほうじ茶の味がするんです。すごいです。綿密に計算された絶妙なほうじ茶の味と香りとのバランスがとにかく絶妙で、これはPeltierのプランセス超えたなと一人でほくそ笑んでました。


a0027492_1955327.jpgこちらは「抹茶レミントン」。レミントンとはオーストラリアの代表的な家庭菓子で、スポンジケーキにチョコレートをかけ上からココナッツをまぶしたもの。

そしてそのレミントンをアレンジしたのがこの抹茶レミントンというわけなんですが、チョコレートケーキの中にこれまたなんと「わらび餅」が入ってるんです。スポンジのふわっとした食感とわらび餅のもっちりした食感の組み合わせが美味しいー。

お菓子の世界に限ったことではないですが、日本人というのは、いろいろな国の文化を吸収して日本人なりにアレンジし、昇華してしまうところがやはりすごいところだと思います。


和と洋のコラボといえばもう出尽くし感があったのですが、いやいやまだまだ。京都には東京にはないもっとすごい美味しいものがたくさんあるような気がしてきました。

京都最高。日本最高。

ハイアットリージェンシー京都 ペストリーブティック
京都市東山区三十三間堂廻り644番地2
075-541-1234

Hyatt Regency Kyoto
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by cabayarea | 2008-06-04 20:53 | Kyoto 2008
KYOYAMATO
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偶然なのか京都では「肉らしい肉」を1度も口にする機会がありませんでした。肉を食べなくても満足感たっぷりなんですどこのお店も。とにかく魚と野菜が美味しくてもうそれだけで充分なのです。

京都最高。日本最高。

昔なら「会席料理」と聞いただけで私の財布+胃袋が拒否反応を示していたのですが、さすがに私ももう歳なのでしょう、とにかく和食がうれしいです。ありがたいです。涙がでます。


すっぽんに続いて、和食の本場、京都で会席料理を楽しんできました。創業明治10年、京都は東山の老舗料亭「京大和」です。豊臣秀吉の妻であった北政所(ねね)が建てたことで有名な高台寺のすぐそばにある料亭です。




a0027492_14313663.jpg元々西本願寺の別邸として使用されていたこちらの料亭は東山の高台に位置しており、京都の街並みが一望できるのはもちろん、八坂五重の塔を真正面に眺められることで有名なお店。立派なお庭は映画「SAYURI」のロケ地にもなったそうです。

ちなみに八坂五重の塔といえば私の場合、ポスターでよく見かける京都の風景といった印象が強いであります。


a0027492_14315668.jpg3000坪の敷地内には本館や茶室などいくつもの立派な建物が立ち並んでいて、その中には豊臣秀吉が注文して作らせた間もあるんだそうです。す、すごい・・・。

今回予約したコースが「懐石紅葉(31,500円)」ということだからなのでしょうか、私たちが通された広間の名は「紅葉の間」。その名のとおり秋になるとこの庭園にある紅葉が真っ赤になりとても綺麗なんですよと今回お世話になった仲居さんがおっしゃってました。

ちなみにこの料亭で最高級の広間はというと、坂本龍馬ら幕末の志士たちの会合の場所となった「翠紅館の間」。この広間からは八坂五重の塔を眺めながら食事を楽しめるし、調度品である扁額は三条実美の直筆。しかも新撰組の刀傷が残っています。

れ、歴史の重みがすごすぎます・・・。




a0027492_14321269.jpg◇前菜はお酒とご一緒に。

正式な会席料理は「先附(前菜)」から始まりますので、お酒のつまみということでお酒とともにいただくようにします。

こちらでは日本酒を注文するとお店の名前が入ったオリジナルのものが出てきました。これがまたすっきりとした味わいでどんな料理にもぴったり。蔵ごと買い占めたくなる味でした。




a0027492_14322413.jpg◇先附「生雲丹とこごみの薹の胡麻豆腐 - 白髪独活三つ葉」

先附は、お店としてはお客さんの心を掴むための第一印象となる大切な一品ですね。しかしいきなり胡麻豆腐が出てきて豆腐嫌いの私は面食らいましたが、なかなか美味しかったです。

豆腐といっても"胡麻"豆腐ですから、豆は使わないし、豆臭さはまったくしないので全然OKなんですけどね(^^ゞ

ちなみに京都に修学旅行で来たとき、夕飯に湯豆腐が出て泣きそうになりました・・・。あの夜はかなりひもじい思いをしたもんだ・・・。


a0027492_14324297.jpg◇冷菜「春野菜の黄身酢掛け - うるい、芽キャベツ、グレープフルーツ、ちぎり木の芽」

こういう組み合わせもおもしろいんですが、一見シンプルながらも手の込んだ野菜料理が、京都では特に美味しいように感じました。




a0027492_14402985.jpg◇椀盛「清汁仕立 - 花弁豆腐、鮎魚女葛打ち、花弁独活 木の芽」

漆塗りの立派なお椀が出てくると無条件にわくわくしますね。さっとお椀の形や蒔絵などを鑑賞したあと、さっそく蓋を取って、一口お汁を啜ってみます。ふわっと立ち昇る木の芽の香りと出汁のハーモニーがなんともいえません。美味しいー。

桜の花びらの形をした玉子豆腐が入っていたのですが、とてもかわいらしかったのが印象に残っています。もちろん"玉子"豆腐なのでOK!

椀盛では、「椀種」といわれる白身魚や「椀妻」とよばれる旬の野菜、あしらいの「青味」、香りを添える「吸い口」、そして味加減としての「吸い地」という五つの味わいを楽しむがツウらしいです。



a0027492_14405439.jpg◇造り「明石鯛重ね盛り、車海老、赤貝、ねじ剣、大葉、寄せ花弁、山葵、紅白より、山葵の花、割醤油、ちり酢」

関東では「刺身」というのですが、関西では「造り」というんですね。

実は「ちり酢」というのが初耳で、九州出身の相方も知らなかったとのこと。ちり酢は、特に鯛の繊細な白身魚の味にぴったりでした。
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そもそもちり酢の"ちり"っていうのもなんなのかよく分からず、ミツカンのポン酢ぐらいしか知らなかった私にとって、ぽん酢をはじめとする関西の調味料一般の種類の多さや味のこだわりはただただすごいなといつも関心してしまいます。
特にソースなんか本当に種類が多すぎてスーパーで延々と悩むはめになりホント困る!



a0027492_1794647.jpg◇合肴「豌豆の摺り流しとじゃが芋の峰岡寄せ - 美味出汁ゼリー、玉あられ」

冷たいえんどう豆のすり流しです。ひんやり冷たくて口当たりなめらか、出汁の味がおいしい冷製ポタージュスープですね。受け皿に霧吹きのお水がかかっているのですが、こういったさわやかさ、"涼"を表現する演出が素晴らしいです。
a0027492_178358.jpg抹茶色のグリーンと白のコントラストもさわやか。

それにしても抹茶の色って癒されますね。抹茶色の食べ物を見るともういてもたってもいられなくてどうしても食べたくなります。

京都駅では「京都限定・抹茶味」のフレーズがあちこちにあって、かなり興奮状態になってしまった私です。



a0027492_1714139.jpg◇焼八寸「細魚筏寿司桜葉包み、鯛の子木の芽ゼリー、穴子八幡巻き、若鮎蓼味噌焼き、菜の花芥子白合え、サーモン、一寸豆、厚焼玉子串刺し、揚花弁、桜の枝」

お皿が小船の形になっており、蓋が木の屋根に見立ててあるのですが、その木の蓋に立派な桜の枝が飾られていました。

a0027492_17144231.jpgその桜の蓋を開けるとこのようにおいしそうな料理が目に飛び込んできます。

桜が満開のこの季節にぴったりの華やかな演出が本当に見事で、とても感動してしまいました。日本料理は、器や盛り付けなども美しくて目でも楽しめるのがいいところなんだなと本当にそう思った瞬間でした。

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「鯛の子木の芽ゼリー」
・・・たらこ?
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「細魚筏寿司桜葉包み、サーモン、揚花弁」
やはり会席料理にはサーモンってかかせないものなのでしょうか?

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「穴子八幡巻き」
牛肉のごぼう巻きも好きです。

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「若鮎蓼味噌焼き」
・・・実は川魚食わず嫌いです。



a0027492_1717996.jpg◇焚合「筍土佐煮、巻き湯葉、蕗、木の芽」

中身を撮るのを忘れてしまいました。とても上品な味付けであっというまにたいらげてしまったからです。

会席料理で出てくる煮物ってなかなか家庭では出せないなあといつも思うのであります。なぜなら私の場合醤油で真っ黒にしないとどうしても気がすまない、というか美味しくみえない感じがするから。自分でもなんでかわかりません(笑)。

そんな我が家には"薄口醤油"というものが置いてあるはずもなく・・・。


a0027492_17173077.jpg◇御飯「御飯、赤出汁、香の物」

小さい頃から白いご飯が嫌いで嫌いで、家族から非国民呼ばわりされていた私なんですが、ご飯とみそ汁、あとはちょっとの漬物さえあればいい!と言う、うちの母親の気持ちもなんだか最近分かるような気がしてきました。

味覚は歳とともに変わるものなのでしょうか。
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食後の〆のお漬物がとてもほっとするのはどうしてかというと、発酵食品である漬物は良好な菌がたくさん存在していてそれらが消化を助けてくれるのだからだそう。
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こんなつやつやの白米もいいですが、こちらのお店は記念日なんかだとお赤飯をご用意してくれたりするそうですよ。




a0027492_17183590.jpg◇果物「わらび餅、メロン」

日本のメロンを食べるとアメリカのメロンは詐欺だ!と思わずにはいられません。
a0027492_1719223.jpg最近、和菓子もよく食べるようになったなあと思います。

またまた昔話で恐縮ですが、祖母のチョイスするお菓子といえばなぜか羊羹ばかりで、夏休みに遊びに行くと、水羊羹ばかり出てきてうんざりしてました。

今は羊羹はもちろん、最中も大福も金つばも大好きです。



a0027492_17192049.jpg自分の国の料理なのにマナーも含めて知らないことだらけの「会席料理」。そんな無知な自分が恥ずかしくてずっと避けてきたようにも思います。

ただ、なんであんなに高いんだろうなぁとは思うのですが、そこはやはりプロだからこそなわけで、厳選された素材もさることながら、家庭ではなかなか難しい下ごしらえや味付けの細やかさなどの技を知ったらきっと値段にも納得してしまうだろうとも思います。

プロの料理人というのは本当にすごいなといつもそう思います。一方でプロの料理は、毎日食べたら絶対飽きるだろうなあとも思うんで、そこはやっぱり家庭の味が勝ち!ですネ。


京大和
京都市東山区高台寺桝屋町359
075-525-1555
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by cabayarea | 2008-05-31 19:18 | Kyoto 2008
Daiichi
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相方→「京都の桜が見たい♡」
私→「京都の鯖寿司が喰いたい!」

こうして偶然にも2人の思惑が一致することになりまして行ってまいりましたよ春の京都へ。

いやーそれにしても日本中どころか世界中の人が京都に大集合しているのではないかと思わせるほどの混雑っぷりでした。しかも花見シーズンまっさかりで道路は大渋滞、観光地周辺は尋常ではない人の数+車。

すごいよ京都。すごいよ日本。


もちろん桜や寺院巡りもいいけれど、やっぱり忘れちゃいけないのが京都ならではの「味巡り」ということで、まずはこちら江戸中期の創業時からすっぽん一筋という「すっぽん料理 大市」へ行ってきました。


a0027492_7513832.jpgすっぽん料理といえば私の場合、おなじみ小学生の頃からの私の愛読書である食のうんちくバイブル「美味しんぼ」。

美味しんぼを貪るように読んでいた私を尻目に、当時のクラスメートの女子たちは「ホットロード」とかいう漫画に熱をあげておりまして。その類の青春漫画をアレコレ勧められ読んでみたのですが、おもしろさがさっぱり分からなかったのは今となってはいい思い出であります。

ちょっと話がそれましたが、その「美味しんぼ 第3巻」の中にですね「土鍋の力」というエピソードがありまして、すっぽんの出汁が長年染み込んだ土鍋に水を入れてご飯を入れるだけで美味しいすっぽん雑炊ができるというのがあるんですが、これを読んだときのインパクトといったらもう、すごかったですよ。だって鍋から出汁が、ですよ。このときの衝撃は今だに忘れることができません。


a0027492_93656.jpgそのエピソードで紹介されている土鍋のモデルになったのが、この「大市」で実際に使われている土鍋というわけなのです。2000度近い高温になるコークスで熱する土鍋はほとんどが割れるそうなのですが、その火力に耐えた土鍋のみが大切に扱われているんだそうで。

大人になったらいつかは食べてみたいと思い続けてきたかいがありました。


a0027492_9245073.jpg関西では、すっぽんは、甲羅の形から「まる」と呼ばれ、鍋は「まる鍋」、雑炊は「まる雑炊」と言われています。

そしてそのまる鍋の発祥の地がこの京都で約350年続く大市というわけです。店構えはさすが京都と思わせる代物で、表の柱に応仁の乱でできた刀傷が残っているというほどの「超」老舗でもあります。もちろんメニューは「まる鍋(23,000円/1名様)」のコースのみ。

そして、日本のすっぽんの味のスタンダードを確立したのも、天然物すっぽんの激減に対応するために浜名湖唯一の養殖家「服部中村養鼈場」を始めたのも、この店だと言われているんだそう。


a0027492_10354068.jpg店内はというと、古い建物なので天井が低く奥が広くなっており、私たちは、廊下を渡って4畳半くらいの個室に案内されました。さっそく部屋に給仕の女性の方が、すっぽん料理のコースを順番に運んできてくれました。



a0027492_9392260.jpg花冷えとはよくいったもの。

京都の春の夜はまだ肌寒く、まずは熱燗と一緒に「先付/すっぽんの肉のしぐれ煮」をいただきました。実は、これがすっぽんと初のご対面でありまして。感動的な対面と思いきや、、、
a0027492_9401256.jpgさすがの私も「これは亀なのね・・・むむむ」と正直ちょっぴり躊躇してしまいましたが、ようやくようやく念願かなっての初すっぽん。ここでひるんではいけないー!

恐る恐る一口食べてみると、、、「おおおお・・・意外と普通の味(笑)」 もっとすんごい強烈な風味がするのかと思ってました私。生姜を効かせて醤油であっさりと煮込んであります。



a0027492_9382543.jpg相方と2人で「これがすっぽんのエキスなのかあ~」と感動しながら味わっていると、ついに例の土鍋が登場です。

最初はすっぽんのスープのみ。湯のみに注いでくれます。これがまた、むちゃくちゃ熱い!でも旨い!猫舌の相方は大変そうでかなり悶絶してました。

それにしてもすっぽんのスープ激ウマ。獣肉のようながつんとした風味と魚のようなやさしい風味が混ぜ合わさったようななんとも複雑な味。和風コンソメ?といった感じでとにかく不思議な味わいです。


a0027492_10155095.jpgスープで体がほかほかに温まった頃、廊下からぐつぐつという音が聞こえてきましたよー。

ついにまる鍋の登場です!熱々のまる鍋を楽しむために2度に分けて出してくれます。

派手に湯気をあげて煮えたぎるお鍋の中にはいさぎよくすっぽんの肉のみ。野菜も何も入れない純粋にすっぽんOnlyの鍋です。

さばいたすっぽんの肉を、たっぷりの酒と水とわずかな醤油で煮込み、ゼラチン質を十分に溶け出させたスープを作り、最後にショウガの絞り汁をたっぷり加えるのがまる鍋の味の基本。


a0027492_10171486.jpgちょっぴり残念なことに、給仕の方からは供されたすっぽんの部位については特に説明もなかったので、自分たちであれこれ推理しながら楽しくいただきました。黒っぽく見える部分はたぶん肝臓の部分かな?

いやはやほんと美味しい!栗田さん風に言うならば「野趣溢れる味ね!」と言ったところでしょうか。


a0027492_10173031.jpgうーむやっぱり見た目はちょっとグロテスクですね。でも食べるとコラーゲンが唇にまとわりつくような感じがします。とにかくぷりぷりした独特の食感をしています。特にこのすっぽんの脂肪みたいな部分がとろりとして美味しいったらありゃしない!

全体的には、味は鶏肉のようなふぐのような感じで、食べ進むうちに、あっさりしてるんだかこってりしてるんだか何だかよく分からなくなってくる奥深~い風味。
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スープもあっさりしてるのに濃いというか胃袋がじわーっと熱くなってくるような重さがあってどっちつかずで、本当に口で言い表すのが難しいです。

すっぽんの肉は骨や関節にまとわりついていますが、口に入れるとするりと骨や関節から肉がきれいにはがれます。骨だけ見ると鶏肉というかなんだか獣肉っぽいなあ・・・。



a0027492_10193097.jpgあまりのおいしさに、とうとう1滴残らずスープを飲み干してしまったのですが、給仕の方は快く新しいスープで雑炊を作ってくれましたよ。

最後は「まる雑炊」で〆です。すっぽんスープで雑炊にして、お餅を入れ、黄身が濃~い鶏卵でとじたもの。
a0027492_10261023.jpgこれでトータル鍋3杯分のすっぽんスープを堪能したことになりますねー。

この雑炊、お餅も入っているのでとにかくすんごいお腹がいっぱいになります。ちなみに一緒についてくるお漬物が箸休めにちょうどいい感じです。
a0027492_10262884.jpg鍋に美味しそ~うなおこげがこんな風にできるんですが、無理に剥がそうとすると土鍋が割れてしまうのでやめてくださいと給仕の方に言われて涙目になる私。例の美味しんぼのエピソードを知っているだけにさすがに無理はできないよなあ・・・(涙)

目の前にご馳走を見せつけられながらも、おあずけをくらった犬のように我慢しなければならなかったのが辛かったー。すっぽんのカリカリおこげ食べてみたかったな。


a0027492_10264552.jpg水物は季節の果物ということでいちごが出てきました。グラニュー糖がまぶしてあってなんだか懐かしい。






ということで。

積年の憧れであったまる鍋なんですが、実はうちの相方は「亀を食べるなんて・・・」と行くのをかなりいやがり説得するのに必死だった私。しかし見事予想を裏切り、すっぽんの想像以上のおいしさに幸せを感じた京都の一夜でした。


すっぽん料理 大市
京都市上京区下長者町通千本西入ル六番町371
075-461-1775
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by Cabayarea | 2008-05-17 11:57 | Kyoto 2008